{"id":1119,"date":"2016-02-18T13:28:30","date_gmt":"2016-02-18T12:28:30","guid":{"rendered":"http:\/\/college-14e.ac-reunion.fr\/?p=1119"},"modified":"2016-03-03T10:30:02","modified_gmt":"2016-03-03T09:30:02","slug":"la-fabrication-du-chocolat-defi-lecture-cm2-6eme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/etab.ac-reunion.fr\/clg-14eme\/la-fabrication-du-chocolat-defi-lecture-cm2-6eme\/","title":{"rendered":"La fabrication du chocolat : d\u00e9fi lecture Cm2 \/ 6\u00e8me"},"content":{"rendered":"

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LA FABRICATION DU CHOCOLAT : LES \u00c9TAPES<\/h4>\n

\"feve<\/strong><\/p>\n

\"R\u00e9sultats<\/h2>\n

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La cueillette des cabosses :<\/strong>
\nLes cabosses sont d\u00e9licatement d\u00e9croch\u00e9es des cacaoyers \u00e0 l’aide de lames fix\u00e9es \u00e0 de longues perches.<\/p>\n

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\"R\u00e9sultats<\/h2>\n

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L’\u00e9cabossage :<\/strong><\/p>\n

A l’aide d’une manchette ou d’un bout de bois, les cabosses sont ouvertes et les f\u00e8ves, qui sont enrob\u00e9es de leurs pulpes, sont d\u00e9pos\u00e9es dans un grand panier.<\/p>\n

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La fermentation :<\/strong>
\nLes f\u00e8ves fermentent pendant 2 \u00e0 8 jours dans des trous, des bo\u00eetes ou des paniers recouverts de feuilles de bananiers. La pulpe se dissout. Pendant cette p\u00e9riode, il se passe le d\u00e9veloppement de l’ar\u00f4me caract\u00e9ristique du cacao.<\/p>\n

Le s\u00e9chage :<\/strong>
\nLes f\u00e8ves s\u00e8chent au soleil ou \u00e0 l’air chaud pendant 5 \u00e0 15 jours pour perdre leurs humidit\u00e9.<\/p>\n

Le calibrage :<\/strong>
\nLes f\u00e8ves passent \u00e0 travers des tamis trou\u00e9s qui les s\u00e9parent en fonction de leur grosseur. Elles sont ensuite s\u00e9ch\u00e9es.<\/p>\n

Le contr\u00f4le de qualit\u00e9 :<\/strong><\/p>\n

Le contr\u00f4le de la qualit\u00e9 est tr\u00e8s strict. Les f\u00e8ves doivent avoir des odeurs et des saveurs ind\u00e9sirables, et des impuret\u00e9s.<\/p>\n

Le nettoyage :<\/strong>
\nLes f\u00e8ves sont nettoy\u00e9es avec des tamis, des aspirateurs des brosses et des aimants pour \u00e9liminer les bouts de bois, les clous, les cailloux, etc.<\/p>\n

La torr\u00e9faction :<\/strong>
\nLes f\u00e8ves sont r\u00f4ties, elles d\u00e9veloppent leurs ar\u00f4mes et perdent leur humidit\u00e9.<\/p>\n

Le d\u00e9corticage :<\/strong>
\nApr\u00e8s le refroidissement, les f\u00e8ves sont concass\u00e9es, ce qui lib\u00e8re l’amande de sa coque. Les f\u00e8ves d\u00e9barrass\u00e9es de leur pelure s’appellent \u00ab\u00a0gru\u00e9\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Le broyage :<\/strong>
\nLe \u00ab\u00a0gru\u00e9\u00a0\u00bb est finement broy\u00e9 par des cylindres jusqu’\u00e0 ce que se forme une p\u00e2te liquide (p\u00e2te ou liqueur de cacao).<\/p>\n

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Fabrication de la poudre de cacao :<\/h2>\n

En chauffant la p\u00e2te, pendant le broyage, une partie du beurre de cacao se liqu\u00e9fie et se s\u00e9pare de la p\u00e2te qui formera un pain. Le pain de p\u00e2te de cacao all\u00e9g\u00e9 de son beurre s’appelle: \u00ab\u00a0tourteau\u00a0\u00bb. Le tourteau est concass\u00e9, broy\u00e9 et tamis\u00e9 pour devenir une fine poudre: la poudre de cacao.<\/p>\n

La fabrication du chocolat :\"images\"<\/h2>\n

Apr\u00e8s un \u00e9tuvage d’environ 24 heures servant \u00e0 ramollir la p\u00e2te de cacao pas d\u00e9graiss\u00e9e, elle est p\u00e9trie. C’est \u00e0 ce moment qu’on ajoute les ingr\u00e9dients qui composent le chocolat : du beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait (pour le chocolat au lait), de la l\u00e9cicithine de soya comme \u00e9mulsifiant et un ar\u00f4me (par exemple la vanille). La s\u00e9lection du cacao et les proportions des ingr\u00e9dients d\u00e9termineront la qualit\u00e9, le go\u00fbt et l’amertume du chocolat.<\/p>\n

Le raffinage :<\/strong>
\nLa p\u00e2te de chocolat, encore granuleuse, sera pass\u00e9 dans des broyeuses-rafineuses aux cylindres de plus en plus s\u00e9r\u00e9s afin de produire une mince pellicule solide.<\/p>\n

Le conchage :<\/strong>
\nLe conchage est un malaxage suppl\u00e9mentaire dans de grandes cuves chauff\u00e9es, appel\u00e9es conche. IL \u00e9limine toute trace d’humidit\u00e9 et toutes odeurs d\u00e9sagr\u00e9ables. Il donne au chocolat sa douceur et son velout\u00e9. La dur\u00e9e et la qualit\u00e9 de l’op\u00e9ration d\u00e9termine le prix final. Un chocolat de basse qualit\u00e9 n’est conch\u00e9 que quelques heures, alors qu’un grand chocolat le sera pendant plusieurs jours.<\/p>\n

La temp\u00e9rature et le moulage :<\/strong>
\nUne fois le conchage fini, le chocolat refroidi jusqu’au point de cristallis\u00e9. Puis il est l\u00e9g\u00e8rement r\u00e9chauff\u00e9 et vers\u00e9 dans des moules de grandes tablettes ou refroidi en pastilles.<\/p>\n

Le travail du chocolatier artisan\u00a0:<\/strong>
\nLa plupart des chocolatiers artisans travaillent \u00e0 partir de chocolat en tablettes ou en pastilles. Le chocolatier fond le chocolat, le temp\u00e8re, le transforme, y incorpore des ar\u00f4mes et le moule dans ce qu’il veut, selon sa cr\u00e9ativit\u00e9.<\/p>\n

\"images \"images \"images \"images \"images<\/p>\n

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Sources :<\/strong><\/p>\n