Pour les collèges et les lycées, la responsabilité de la restauration scolaire relève respectivement du département et de la région. La majorité des collèges et lycées gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place.
Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite «satellite», soit en liaison chaude, soit en liaison froide ; ce qui est le cas au collège Terrain Fayard.
La loi EGAlim du 30 octobre 2018 renforce les dispositions applicables à la restauration collective «d’une alimentation saine, durable et accessible à tous». Cette loi prévoit que d’ici 2022 les repas servis en restauration collective dont scolaire, comprennent 50 % de produits sous signes de qualité et durables, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. La loi prévoit aussi à partir de 2019 un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des protéines végétales dans les menus (pour les établissements servant plus de 200 couverts) et une expérimentation obligatoire qui consiste à proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine.
Le responsable satellite (M. BORDIER) et son équipe (Mme THIBAULT, Mme BOYER et Mme FAUSTIN) :
Leurs principales missions :
- Réaliser les cuissons
- Réaliser les recettes et les menus suivants les indications fournies
- Assurer la remise en température des PCEA ( préparation culinaire élaborée à l’avance)
- Appliquer les techniques culinaires de la restauration (qualité, présentation, etc…)
- Mise en place, dressage, approvisionnement et distribution des plats
- Faciliter la fluidité de l’accès au self
- Service de magasinage
- Entretien des matériels et des locaux en cuisine
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