La fabrication du chocolat : défi lecture Cm2 / 6ème

 

LA FABRICATION DU CHOCOLAT : LES ÉTAPES

 

La cueillette des cabosses :
Les cabosses sont délicatement décrochées des cacaoyers à l’aide de lames fixées à de longues perches.

 

L’écabossage :

A l’aide d’une manchette ou d’un bout de bois, les cabosses sont ouvertes et les fèves, qui sont enrobées de leurs pulpes, sont déposées dans un grand panier.

 

La fermentation :
Les fèves fermentent pendant 2 à 8 jours dans des trous, des boîtes ou des paniers recouverts de feuilles de bananiers. La pulpe se dissout. Pendant cette période, il se passe le développement de l’arôme caractéristique du cacao.

Le séchage :
Les fèves sèchent au soleil ou à l’air chaud pendant 5 à 15 jours pour perdre leurs humidité.

Le calibrage :
Les fèves passent à travers des tamis troués qui les séparent en fonction de leur grosseur. Elles sont ensuite séchées.

Le contrôle de qualité :

Le contrôle de la qualité est très strict. Les fèves doivent avoir des odeurs et des saveurs indésirables, et des impuretés.

Le nettoyage :
Les fèves sont nettoyées avec des tamis, des aspirateurs des brosses et des aimants pour éliminer les bouts de bois, les clous, les cailloux, etc.

La torréfaction :
Les fèves sont rôties, elles développent leurs arômes et perdent leur humidité.

Le décorticage :
Après le refroidissement, les fèves sont concassées, ce qui libère l’amande de sa coque. Les fèves débarrassées de leur pelure s’appellent “grué”.

Le broyage :
Le “grué” est finement broyé par des cylindres jusqu’à ce que se forme une pâte liquide (pâte ou liqueur de cacao).

Fabrication de la poudre de cacao :

En chauffant la pâte, pendant le broyage, une partie du beurre de cacao se liquéfie et se sépare de la pâte qui formera un pain. Le pain de pâte de cacao allégé de son beurre s’appelle: “tourteau”. Le tourteau est concassé, broyé et tamisé pour devenir une fine poudre: la poudre de cacao.

La fabrication du chocolat :

Après un étuvage d’environ 24 heures servant à ramollir la pâte de cacao pas dégraissée, elle est pétrie. C’est à ce moment qu’on ajoute les ingrédients qui composent le chocolat : du beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait (pour le chocolat au lait), de la lécicithine de soya comme émulsifiant et un arôme (par exemple la vanille). La sélection du cacao et les proportions des ingrédients détermineront la qualité, le goût et l’amertume du chocolat.

Le raffinage :
La pâte de chocolat, encore granuleuse, sera passé dans des broyeuses-rafineuses aux cylindres de plus en plus sérés afin de produire une mince pellicule solide.

Le conchage :
Le conchage est un malaxage supplémentaire dans de grandes cuves chauffées, appelées conche. IL élimine toute trace d’humidité et toutes odeurs désagréables. Il donne au chocolat sa douceur et son velouté. La durée et la qualité de l’opération détermine le prix final. Un chocolat de basse qualité n’est conché que quelques heures, alors qu’un grand chocolat le sera pendant plusieurs jours.

La température et le moulage :
Une fois le conchage fini, le chocolat refroidi jusqu’au point de cristallisé. Puis il est légèrement réchauffé et versé dans des moules de grandes tablettes ou refroidi en pastilles.

Le travail du chocolatier artisan :
La plupart des chocolatiers artisans travaillent à partir de chocolat en tablettes ou en pastilles. Le chocolatier fond le chocolat, le tempère, le transforme, y incorpore des arômes et le moule dans ce qu’il veut, selon sa créativité.

 

Sources :

Vocabulaire expliqué entendu dans le documentaire :

Variole : nom féminin. Maladie infectieuse très contagieuse, due à un virus, qui était caractérisé par une éruption de taches rouges qui deviennent de gros boutons blancs (pustules)

Peste : maladie infectieuse très contagieuse transmise du rat à l’homme par les piqûres de puces.

Torréfaction : griller, rôtir des grains, en particulier du café.

Conchage : est un procédé d’affinage du chocolat par brassage à une température de 80 degrés Celsius. Il permet d’uniformiser le produit et d’y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait et les épices (vanille). C’est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolat, perd son acidité et obtient sa fluidité.

Précurseur d’arôme : qui annonce, qui précède.

Affliger par de terrible maladie : causer par une terrible maladie.

Écabosser : retirer les graines de la cabosse.

 

Les Mayas : la civilisation maya est une ancienne civilisation de l’Amérique Moyenne ses origines remontent à la préhistoire et les premières constructions mayas ont été datées du IIIe millénaire av. J.-C.).
Principalement connue pour ses avancées dans les domaines de l’écriture, de l’art, de l’architecture, des mathématiques et de l’astronomie.
C’est une des civilisations précolombiennes les plus étudiées avec celles des Aztèques et des Incas.

 

• Tropique du cancer :
  Le tropique du Cancer est l’un des cinq parallèles principaux indiqués sur les cartes terrestres.
  Le tropique du Cancer coupe principalement des océans.
  Les pays qu’il traverse :
  Algérie, jusqu’à 0° de longitude
  Égypte
  Inde
  Inde à nouveau
  Chine
  Mexique
• Tropique du capricorne :
  Le tropique du Capricorne est l’un des cinq parallèles principaux indiqués sur les cartes terrestres.
  Le tropique du Capricorne coupe principalement des océans. Les pays qu’il traverse :
  Afrique du Sud
  Madagascar
  France (à partir de la ZEE de La Réunion par exemple)
  Australie (y compris l’île Curtis, sur la côte au nord de Gladstone)
  Polynésie française (le tropique ne touche aucune terre, mais passe dans l’archipel des îles Australes et Gambier)
  Chili
  Argentine
  Brésil

 

L’histoire du chocolat :

Christophe Colomb découvrit le chocolat au nouveau monde. En effet, les Aztèques consommaient le chocolat bien avant tout le monde sous la forme d’une boisson amère à base de graines de cacao grillées et d’épices. Rien à voir avec le chocolat que nous connaissons actuellement, à tel point que les conquistadores la trouvaient imbuvable. Malgré tout, chez les Aztèques cette boisson sacrée était tellement appréciée que seuls les gens riches en consommaient. Les graines de cacao étaient aussi utilisées comme monnaie par les indigènes. Aussi, les conquistadores ne virent initialement dans le cacao qu’un moyen d’échange pour obtenir de l’or.

Le chocolat à la conquête du vieux continent.
Grâce à l’ajout de sucre de canne, le cacao devint une boisson très appréciée par la noblesse européenne. A cette époque, les médecins prescrivaient le chocolat pour soigner certaines maladies. Le secret de fabrication du chocolat fut jalousement gardé par le milieu aristocratique espagnol. Malgré tout, le succès de cette boisson traversa les frontières d’Europe. Chaque pays allait l’apprécier et l’accommoder suivant son tempérament et ses affinités nationales

 

Sources :

– Cours de madame Brandt 1NP
– La vidéo : « C’est pas sorcier, le chocolat ».
– http://fr.wikipedia.org/wiki/C%27est_pas_sorcier
– http://cescole_savita.juniorwebaward.ch/histoire.htm
– http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat
– http://c-est-pas-sorcier.france3.fr/