À Montée Villeneuve, Grand bois
La mairie de Saint-Pierre et le responsable de la restauration, Monsieur Yap-Chim, ont invité le Bureau des Entreprises du lycée François de Mahy à son inauguration le 4 septembre dernier et a autorisé la visite de 4 groupes d’élèves de CAP Production en Service et Restaurations pendant ce mois de septembre.
Nous y avons d’ailleurs trouvé un ancien élève du lycée François de Mahy, Johnny, qui travaille au service réception de la cuisine centrale, après une belle expérience en Métropole.
Après trois ans de chantier, la ville de Saint-Pierre a ouvert sa troisième cuisine centrale, nommée « Montée Villeneuve » à Grand Bois. Un projet de 10 millions d’Euros avec un co-financement Europe-État-Région-Commune.
Sur 1700 m², la cuisine centrale au niveau supérieur comprend une zone de livraison, une zone de traitement des colis, des chambres froides, une zone de nettoyage des denrées, une zone de cuisson avec des marmites géantes, une zone froide de stockage et une zone d’expédition. Des équipements modernes impressionnants, tout ceci dans un environnement clair car très vitré avec une superbe vue sur la mer.
Au niveau inférieur, une cuisine satellite et un réfectoire permet de servir 200 repas aux élèves de l’école Raymond Mondon.
Des bureaux, des vestiaires, une salle de détente et un parking complètent ce bel ouvrage pour le personnel. Leurs tenues sont nettoyées chaque jour par l’atelier ESAT Les Tidalons et livrées dans leur casier le matin.
Un groupe électrogène et une réserve d’eau traitée permettront de faire face aux coupures éventuelles.
Il s’agit de la plus grande cuisine centrale de l’Océan Indien : un outil impressionnant, très moderne, qui produit actuellement 3500 repas par jour, mais est capable de produire jusqu’à 12 000 repas par jour pour 42 écoles de Saint-Pierre. Il faudra alors que la cuisine tourne en deux fois 7h par jour.
L’outil permet de produire trois jours à l’avance les repas avec le plus possible de produits locaux et de produits bio. Les cuisines relais et satellites remettent ensuite les plats en température avant de les servir.
Le traitement des déchets a été pensé. Une zone pour les cartons et un biocomposteur imposant permet de faire un compost en accéléré avec les déchets alimentaires et du bois. Ce compost est ensuite utilisé par les jardiniers des pépinières municipales.
Un carré des épices permet de cultiver quelques aromates pour la cuisine. Les enfants de l’école Raymond Mondon y contribuent dans le cadre d’ateliers pédagogiques.
Le circuit des denrées et leur traitement selon le principe de la « marche en avant » a été entièrement présenté aux élèves de CAP Production en Services et Restaurations, par Monsieur Yap-Chim en personne, responsable de la restauration scolaire à la Mairie de Saint-Pierre.
Nous le remercions vivement pour ce qu’il fait depuis des années pour les élèves issus de formations dans la restauration du lycée François de Mahy. Son accueil et sa bienveillance sont précieux et semble-t-il, parfois récompensés par des recrutements satisfaisants. Nous espérons que ce partenariat perdurera longtemps.
Olivier Martelly
Responsable du Bureau des Entreprises
bde-lp-francois-de-mahy@ac-reunion.fr
