Le concours régional du meilleur croissant des moins de 20 ans s’est tenu, mardi 28 mars, au lycée hôtelier La Renaissance, à Saint-Paul. Olivia Barillet a remporté l’épreuve, suivi de Fabien Lebreton. Ils représenteront La Réunion au concours national du meilleur croissant des moins de 20 ans, en mai prochain, en Normandie.
Les sélections à La Réunion
Les sélections ont eu lieu hier et Sohane Boyer, élève de terminal bac pro boulangerie pâtisserie, y a participé. « Il faut bien gérer son temps pour terminer à l’heure, explique Sohane. Il faut de la régularité, nos croissants doivent faire 60 grammes précisément. Ils doivent avoir le bon poids et le bon feuilletage »
Pendant la longue préparation du feuilletage, les membres du jury ont observé le tour de mains des apprentis. « Il y a le travail de l’incorporation du beurre qui est très important dans l’élaboration du croissant, c’est une phase très importante », détaille Gwenaël Boudeau, conseiller technique Grands Moulins de Paris.
L’élaboration, le poids, la cuisson, la couleur, le goût
Une fois à la bonne épaisseur, la pâte est découpée avec précision en triangle. Elle sera ensuite façonnée en croissant. Les étudiants choisissent la température et le temps de cuisson. En un quart d’heure, les croissants ont doré d’une belle couleur.
Il est temps de les sortir pour être observés de près par le jury qui a des critères très précis. « Il y a la forme régulière, la couleur du feuilletage, la texture de la mie, et puis on goutera la saveur », détaille David Lozange, artisan-boulanger à La Bigoudène.
Mettre en valeur l’artisanal
« L’objectif de ce concours est de remettre en valeur le croissant, explique Benoît Verel, professeur de boulangerie pâtisserie au lycée hôtelier la Renaissance. Aujourd’hui, la fabrication du croissant artisanal est importante. On fait comprendre aux jeunes l’importance de fabriquer de l’artisanal et de ne pas travailler avec du congeler. C’est pourquoi ce concours du meilleur croissant des moins de 20 ans est en place depuis plusieurs années ».
Olivia Barillet et Fabien Lebreton iront défendre les couleurs de La Réunion lors de la finale en Normandie, les 9 et 10 mai prochains.
